Sie ist was Feines speziell für heiße Tage: eine Suppe aus Kartoffeln und Lauch. Kalt wie warm zu genießen und daher ideal für die Sommerzeit. Das Spezielle daran: Sie lässt sich total „sophisticated“ variieren.
37 Grad im Schatten. „Vichy…was?“, fragte ich meine Freundin Moni, als sie mir erzählte, dass es bei ihr eine Vichyssoise zum Abendessen gibt. Ich als erklärter Suppenfan hatte von dieser Kartoffel-Lauch-Suppe noch nie was gehört. Schande über mich, denn sie ist ein Klassiker der (französischen) Suppenküche. Kenner behaupten, sie sei die Krönung überhaupt.
Ich also ab in die Küche – und muss feststellen, so ganz einfach ist das Kochen dieser Suppe denn doch nicht. So wenige Zutaten sie hat, der Geschmack hängt eng mit der Qualität der Zutaten wie auch der Art der Zubereitung zusammen.
Natürlich französisch
Zugeschrieben wird die Erfindung der Suppe dem Franzosen Louis Diat, der damals (1910 bis 1951) Küchenchef des Ritz-Carltons in News York war. Noch heute ist seine Vichyssoise geläufig in der amerikanischen Spitzengastronomie. Jedenfalls war es damals Sommer und sehr heiß. Was Kaltes sollte auf den Tisch. Diat erinnerte sich an eine Suppe, die er so gerne bei seiner Großmutter gegessen hatte. Er machte aus der heißen Suppe seiner Kindheit eine erfrischend kalte und nannte sie Crème vichyssoise glacée nach seinem Heimatort Vichy. Dass die Vichyssoise so viel Anklang fand, hing nicht zuletzt mit ihrer Präsentation zusammen. Serviert wurde sie auf einer eleganten Schale inmitten einer mit Eis gefüllten größeren Schale. Die Creme wurde mit Schnittlauch und Pfeffer besprenkelt und mit Kaviar luxuriös in Szene gesetzt.
Vorsicht Fallstricke
Ich habe gleich mehrere Variationen ausprobiert. Hier meine Erfahrungen: Soll die Suppe fein nach Lauch schmecken, so muss m.E. der Anteil der Kartoffeln etwas reduziert werden. Mir jedenfalls schmeckte ein Verhältnis 50/50 zu kartoffelig. Auch die Kartoffelsorte spielt eine Rolle. Mehlig kochend sollte sie sein. Die Suppe selbst darf am Ende allerding nicht sämig sein wie eine übliche Kartoffelsuppe, sondern eher „luftig“ cremig. Was soll ich sagen?
Mein erstes Resultat sah aus und schmeckte wie ein pampiges Kartoffelpüree. Ein Grund war, dass ich die Flüssigkeitsmenge nicht feinfühlig genug angepasst hatte. Dummerweise hatte ich die Suppe zudem noch mit dem Zauberstab püriert. Ihre feine Konsistenz bekommt die Vichyssoise allerdings nur, wenn man sie durch ein Sieb passiert – eine Arbeit, die man sich aus Liebe zum perfekten Auftritt und Geschmack machen sollte.
Auch mit der Farbe war es nicht ganz so einfach. Die Suppe soll elfenbeinfarben sein. Beim ersten Versuch hatte ich den Lauch zu heiß angeschwitzt. Er wurde braun. Auch die Hühnerbrühe ist ein kleines Problem, denn die Brühwürfel färben die Suppe leicht bräunlich. Vermeiden kann man das wohl nur, wenn man die Brühe selbst macht. Last, but not least: Am Originalrezept fällt auf, dass Diat viel, viel Sahne verwendet. Das passt eigentlich nicht mehr so ganz in unsere Zeit. Ich probierte daher zwei Alternativen aus:
- Eine leichte Version mit Buttermilch, die erfrischend und fein, aber natürlich weniger luxuriös schmeckt als das Original. Hier wird die Sahne einfach durch Buttermilch ersetzt. Das leicht säuerliche hatte was, war aber nicht meins.
- Die zweite Variante verwendet Hühnerbrühe, Wein, ein wenig Schmand und Zitronengras. Für mich war das der Volltreffer.
Variationsreich in Geschmack und Präsentation
Da die Suppe von Natur aus geschmacklich dezent ist, kann man sie nach Lust und Laune aromatisieren. Sie lässt sich mit Kräutern garnieren, man kann sie mit Spargelspitzen „hypen“ oder frische Gurke zugeben. Die Möglichkeiten sind schier endlos. Geschmacklich superbe fand ich die Zugabe von Zitronengras.
Auch der individuellen Präsentation der Suppe keine Grenzen gesetzt. Im Glas, garniert mit rotem Lachsroggen macht sie eine gute Figur. Auch Chilifäden oder essbare Blüten machen sich gut auf der Creme. Ganz besonders lecker schmecken mir persönlich pikant it Chili gewürzte Scampi und geröstetes Brot dazu.
Bon appétit, mes chères
Mein Grundrezept für ca. 4 Personen
1 EL Butter oder Butterschmalz
Ca. 350g Lauch
Ca. 300 g Kartoffeln, mehlige Sorte
1 Zwiebel (100 g), gehackt (ein Kann, kein Muss)
1 Knoblauchzehe (ein Kann, kein Muss)
100 ml Weißwein (wahlweise)
750 ml Hühnerbrühe
150 g Schmand (alternativ saure Sahne)
4 EL Schnittlauch, in Röllchen (ich mag Dill lieber)
Meine Extras:
1 Prise Muskatnuss
1 TL Majoran
1 EL Zitronensaft
Und / oder 3 Stängel Zitronengras
Und/oder einen Schuss Tabasco (das Scharfe fand ich sehr „geil“)
Zubereitung
- Den Lauch (nur die hellen Teile) putzen, gründlich waschen, trocknen und in feine Streifen oder Ringe schneiden. Ein paar Ringe zum Garnieren bis zum Servieren in Frischhaltefolie wickeln und kühlstellen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
- Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, das Lauch (mit der Zwiebel und dem Knoblauch) leicht anschwitzen (darf nicht dunkel werden), dann die Kartoffelstücke und – wer will – den Majoran einrühren. Alles bei milder Hitze kurz dünsten.
- Den Wein und die Brühe angießen. Aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 bis 30 min köcheln lassen.
- Die Suppe durch ein Sieb pürieren. Den Schmand einrühren, mit Salz, Pfeffer (und wer will mit Muskat und einigen Tropfen Tabasco) würzen, zugedeckt kühlstellen.
- Die Suppe kühlen (gern über Nacht im Kühlschrank). Dann nochmal durchrühren und abschmecken. Die Lauchringe oder etwas Schnittlauch auf die Suppe streuen.
Originalrezept nach Diat für 4 Portionen
1 EL Butter oder Butterschmalz
Ca. 350g Lauch
Ca. 350 g Kartoffeln, mehlige Sorte
1 Zwiebel (100 g), gehackt
etwas Salz
800 ml Wasser
4 dl Milch und 4 dl Sahne
1 Pr. Salz und weißer Pfeffer (optional)
4 EL Schnittlauch, in Röllchen
Zubereitung wie oben. Nur nimmt Diat statt Wein und Brühe einfach Wasser. Nach dem ersten Passieren kocht er sie nochmal mit Milch und Sahne auf und passiert sie gleich anschließend erneut durch ein feines Passevite. Dann rührt er 2 dl Doppelsahne ein. Ich frage mich, wie zur Hölle er nur mit Salz und Pfeffer Geschmack in das Ganze bringt.
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